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宣威姜黄豆腐大理生皮陈晓卿的《风味人间》填满你的“云南胃”

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发表于 2018-11-14 18:54:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
  “吃”这件事,你说简单,却不见得简单。从食物带给味蕾的感受,到食物背后的人文,你知道多少?
  “一个人的口味要宽一点、杂一点,‘南甜北咸东辣西酸’,都去尝尝”。汪曾祺在《食事》里说。

  “城市如何发展,我不太懂,但地球上不缺的是钢筋水泥的都市,缺的是人间烟火。”在吃这件事上,曾导过《舌尖1》的陈晓卿如是说。

  《舌尖》曾经撩动着所有人的味蕾,这一次,云南的姜黄豆腐、上海的秃黄油拌饭、伊朗的报纸馕、西班牙的伊比利亚火腿……陈晓卿带着《风味人间》归来,这才是真·下饭剧。
  打开《风味人间》的宣传片,世界级的经典民谣《斯卡布罗集市》配以火箭少女段奥娟空灵清澈的嗓音,人间烟火、四季流转……

  10月28号,《舌尖1》导演陈晓卿将携带全新的美食纪录片《风味人间》归来,每周日21点,在腾讯视频首播。摄制组跨越六大洲二十多个地区,涉足法国、西班牙、越南、摩洛哥、秘鲁、埃塞俄比亚等20多地,收录了很多国外美食,伊朗的报纸馕、安徽阜阳的枕头馍、埃塞俄比亚的英吉拉饼……

  陈晓卿说,“其实很多食物的制作本身没有什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂,但就是只有在当地才好吃。”做《风味人间》,他希望通过追溯中华美食在人文历史中的奇妙渊源,展现中华美食在全球语境下的独特性。
  福建霞浦红薯刨粉、皖南火腿、安徽阜阳枕头馍、云南宣威姜黄豆腐、甘肃临夏碾转、上海秃黄油拌饭、云南大理生皮、内蒙古陈巴尔虎旗奶桶肉、吉林敦化血肠、广东顺德鱼生……通过这些带着人间烟火气的中华美食,探讨中国人与食物的关系。


  而提到宣传片中的云南食物——宣威姜黄豆腐、大理生皮,云南人可是有很多话要讲。
  “云南大理生皮,猪皮晶莹剔透”。预告中这么一句介绍就足以让“云南胃”馋起来。

  大理的“风花雪月”,滋养出众多美食。没有什么比一盘生皮更能表达白族人对吃的敬仰了。生皮是大理的“国菜”,在白语中,生皮叫“海格”,从曾经拥有南诏国和大理国500年历史,到今天家家户户、大大小小餐馆都吃生皮。
  生皮做法考究。猪宰杀后,在水井边用稻草或麦秆均匀地盖住,点火烧烤肥猪。一人用簸箕扇风,以风助火,一人用棍子不时地根据火势拨动草杆,或者添加草杆,让火将整头猪均匀的烤成焦黑。然后用井水冲洗猪体,并用杀猪刀将焦黑的皮毛刮去,再冲洗干净。这样一来,经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色,并散发出一股股烤肉的香味。最后再将其皮肉分割成若干块,以待烹调食用。

  宰杀好的猪,铺上厚厚的稻草,点火慢慢烧烤。一面烧一面用头尖的长铁条捅破皮子放气,直到皮毛焦黑,再刮净焦黑的皮毛,露出黄爽爽、香喷喷的皮子。用井水冲洗猪体,并用杀猪刀将焦黑的皮毛刮去。将皮子割下,切成方块,拼在盘中,再来一小碗跺碎的小里脊肉,皮子金黄,瘦肉粉嫩,配上醮水。

  生皮好吃的关键是调料。炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、酱油、芝麻、花生等必不可少,梅子醋、炖梅和麻子确是必备的,酸香回味无穷。

  “云南十九怪,倘塘豆腐栓着卖”,云南人都吃过,姜黄豆腐味道鲜嫩,切片、切丝、煎炒或凉拌各有风味。看之,娇嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,满口留香。

  以倘塘姜黄豆腐最闻名,有三百余年的加工历史。倘塘黄豆腐选用当地高山上的黄豆作原料,用小镇山间流淌出来的黄石渣山泉水泡豆磨浆、烫浆滤渣,采用酸浆而非普通的石膏点制,最后采用当地村民自己种的植物姜黄上色。倘塘黄豆腐的制作过程包括泡豆磨浆、烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂六道工序。

  制成黄色,是为了让白色的豆腐增添吉祥的色彩,把做好的白豆腐又用小块的纱布包裹起来,浸入姜黄汤的汤汁里煮上十来分钟,就成为黄豆腐,金黄色预示着来年丰收的和饱满。
  说到这,你的“云南胃”是不是又蠢蠢欲动了?期待10月28号,《风味人间》的云南味吧!
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